Le chef de 32 ans a officié comme sous-chef au Nobu Dubaï entre 2010 et 2013, avant de devenir chef exécutif au Nobu de Moscou. Mais il sentait qu'il n'en avait pas encore fini avec Dubaï. « Lorsque j'ai quitté Atlantis, je savais qu'un jour ou l'autre, je serais de retour. » Cinq ans plus tard, le complexe lui proposait de revenir en tant que chef.

L'élégant restaurant d'Atlantis The Palm est devenu un incontournable de la scène gastronomique de Dubaï. Nobu Dubaï a fêté ses dix ans en 2018 et reste l'un des lieux les plus en vogue de la ville. Lorsqu'on lui demande pourquoi le Nobu rencontre un tel succès dans une ville où la concurrence est si rude dans le domaine de la restauration, Duviau répond qu'il y a deux raisons à cela. « Tout d'abord, nous sommes à Atlantis, une destination emblématique en soi. Ensuite, Nobu est une enseigne vraiment populaire. »

Madonna a déclaré un jour : « S'il y a un restaurant Nobu quelque part, c'est que c'est une ville palpitante ».

Quel que soit l'établissement, vous retrouverez la cohérence et la qualité propres à Nobu », remarque Duviau.

Le concept et la philosophie de Nobu n'ont pas changé depuis 20 ans, et c'est bien ce qui explique sa réussite. Le chef Nobu est resté fidèle à son style : la simplicité. Nobu propose une cuisine simple préparée avec les meilleurs produits qui soient. « Ce sont les incroyables influences japonaises et sud-américaines et leurs saveurs si marquées qui rendent cette cuisine exceptionnelle », explique Duviau. « Pour moi, c'est l'une des meilleures au monde. On atteint la perfection. »

Rencontre avec le chef